Vol au vent à base de poulet maïs

Ingrédients pour 2 personnes :

Découper le poulet maïs en morceaux, afin d'avoir les blancs et les cuisses.
Pour les cuisses : couper au cartilage pour séparer le haut du bas de la cuisse.
Faire durcir au congélateur deux heures.
Au même temps lancer le fond de volaille avec la carcasse et les os parés, tirer le lendemain.
Sous vider les cuisses ensemble avec un peu de graisse de bœuf et les blancs d'un autre côté.
Cuire les blancs de volaille à 60° vapeur pendant 40 Minutes, confire les cuisses à 70° vapeur toute la nuit 10heures.
Le lendemain matin passer le fond de volaille au chinois dégraisser et faire réduire de moitié.
Ajouter la Crème, le jus de truffe, et faire réduire jusqu'à obtention de la liaison souhaitée, assaisonner.
Pocher les ris de veau, nettoyer.
Sortir les cuisses des sacs sous vide et paner le haut de la cuisse à la chapelure, frire. 
Réchauffé le tout au four, cuisses entières et ris de veau, dix minutes.
Poêler les champignons avec un peu d'ail, romarin et thym.
Dresser.

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